Cevizli Helva Nerenin? Bir Kavanoz Helvanın Peşinde Karadeniz’e Uzanan Hikâyem
Geçen kış, hiç hesapta olmayan bir helva meselesi yüzünden uzun zamandır görüşmediğim iki arkadaşımla yeniden bir araya geldim. Aslında mesele basitti: Masanın üzerinde küçük, beyaz renkli, ceviz parçalarıyla dolu bir helva vardı ve arkadaşım Murat, çatalın ucuyla aldığı lokmayı ağzına atıp birden, “Bu helva kesin Kastamonu’nundur,” dedi.
Karşısındaki Zeynep hemen itiraz etti.
“Kesin deme. Ordu’nun da cevizli helvası var.”
Ben de o sırada üçüncü lokmayı alıyordum. Açıkçası o güne kadar “cevizli helva nerenin?” sorusunun tek bir cevabı olduğunu sanıyordum. Meğer konu, bir tatlının memleketini sormaktan çok daha ilginçmiş.
Çünkü araştırmaya başlayınca karşıma hem Ordu’nun Perşembe ilçesi hem de Kastamonu’nun Cide ilçesi çıktı. Üstelik ikisinin de coğrafi işaretli ceviz helvası bulunuyor. Yani ortada basit bir “şu ilin tatlısıdır” cevabından daha geniş bir hikâye var. Tarım ve Orman Bakanlığı+1
Masadaki Tartışma Nasıl Başladı?
Murat, “Bir yiyeceğin adı belliyse memleketi de belli olur,” diyordu.
Zeynep ise daha farklı düşünüyordu.
“Hayır,” dedi. “Bir yemek farklı yerlerde farklı biçimlerde yaşatılabilir. İnsanlar da onu kendi hikâyeleriyle değiştirir.”
İkisinin yaklaşımı bana ilginç geldi. Murat hemen çözüm üretmek, bilgileri sıralamak ve bir sonuca ulaşmak istiyordu. Zeynep ise önce helvanın kimlerin hayatında nasıl bir anlam taşıdığını anlamaya çalışıyordu.
Aslında bu küçük tartışma, konuya yaklaşımımızı da değiştirdi.
Murat bilgisayarını açtı.
“Tamam,” dedi. “Önce resmi kayıtlara bakalım.”
Zeynep gülümsedi.
“Sen kayıtları bul. Ben de insanların anlattıklarına bakacağım.”
Böylece biri belgelerin, diğeri hikâyelerin peşine düştü.
Ve birkaç dakika içinde ilk önemli bilgi ortaya çıktı.
Ordu Büyükşehir Belediyesi'nin coğrafi işaretli ürünler listesinde Ordu Perşembe Cevizli Helvası, 18 Aralık 2017 tarihinde tescil edilmiş bir ürün olarak yer alıyor. Tescilin türü “mahreç işareti”. Belediyenin verdiği bilgilere göre ürün uzun yıllardan beri Ordu'nun Perşembe ilçesinde üretiliyor ve şeker, su, çöven ekstraktı ile ceviz içi temel hammaddeleri oluşturuyor. Ordu Belediyesi
Murat hemen araya girdi:
“Bak! Demek ki cevizli helva Ordu'nun.”
Zeynep başını salladı.
“Bir dakika. Bu, Ordu'da tescilli bir ceviz helvası olduğunu gösteriyor. Ama başka yerde de ceviz helvası olamaz mı?”
Murat sustu.
İşte hikâyenin asıl kısmı tam burada başladı.
Perşembe’nin Odun Ateşindeki Helvası
Perşembe cevizli helvasını araştırdıkça, bunun sıradan bir şekerleme olmadığını fark ettik.
Ürünün yapımında çöven kullanılması önemli ayrıntılardan biri. Geleneksel üretimde şeker ve su kaynatılıyor, çöven ekstraktı kullanılıyor ve ceviz ekleniyor. Ordu'da bu helvanın geçmişte pekmezle de yapıldığı, günümüzde ise kristal şeker kullanıldığı resmi yöresel ürün bilgilerinde belirtiliyor. Ordu Belediyesi
Daha da ilginci, günümüzdeki üretim anlatılarında helvanın hazırlanmasının yaklaşık üç gün sürdüğü aktarılıyor. Bazı üreticiler geleneksel yöntemde odun ateşinin kullanıldığını anlatıyor. İHA+1
Üç gün!
Ben bunu duyunca elimdeki küçük helva parçasına yeniden baktım.
“Biz bunu beş dakikada yiyoruz,” dedim.
Zeynep güldü.
“Belki de mesele tam olarak bu. Bir lokmanın arkasındaki emeği görünce lokmanın anlamı değişiyor.”
Gerçekten de öyleydi.
Bir tatlının birkaç dakikada tüketilmesiyle onu hazırlamak için günler harcanması arasında büyük bir tezat var. Bugün market rafında paketlenmiş olarak gördüğümüz yöresel ürünlerin önemli bir kısmında bu görünmez emek meselesi bulunuyor.
Peki Kastamonu Cide Ceviz Helvası Nereden Çıkıyor?
Tam “Ordu meselesini çözdük” derken Murat başka bir belge buldu.
Kastamonu'nun Cide ilçesinde de Cide Ceviz Helvası bulunuyordu.
Tarım ve Orman Bakanlığı'nın Türk Tarım Orman Dergisi'nde yer alan bilgilere göre Cide ceviz helvası 27 Eylül 2020 tarihinde mahreç işareti alarak tescillenmiş. Ürün Kastamonu'nun Cide ilçesinde geleneksel yöntemlerle üretiliyor. Tarım ve Orman Bakanlığı
İşte o anda Murat'ın bütün stratejisi değişti.
“Tamam,” dedi. “O zaman soru yanlış.”
“Nasıl yani?”
“‘Cevizli helva nerenin?’ yerine ‘Hangi cevizli helvadan söz ediyoruz?’ diye sormamız gerekiyor.”
Bu cümle bence bütün araştırmanın özeti oldu.
Çünkü “cevizli helva” adı tek başına belirli bir ürünü göstermeyebiliyor. Türkiye'nin farklı bölgelerinde cevizli helva adıyla çeşitli geleneksel ürünler bulunabiliyor. Bunların hazırlanış biçimleri, malzemeleri, dokuları ve hikâyeleri birbirinden ayrılabiliyor.
Cide’de Helvanın Hikâyesi Başka
Cide ceviz helvasıyla ilgili anlatılan tarihsel arka plan ise özellikle dikkat çekiciydi.
Türk Tarım Orman Dergisi'nde, bu helvanın özellikle dağlık bölgelerde yaşayan ve geçmiş dönemlerde kara yolu ulaşımı sınırlı olan insanların günlük protein ihtiyacını karşılamasına yardımcı olacak biçimde, protein açısından zengin yumurta akı ve cevizle hazırlandığı aktarılıyor. Tarım ve Orman Bakanlığı
Bu bilgi benim için önemli bir bakış açısı oluşturdu.
Çünkü bugün yöresel tatlılara baktığımızda çoğu zaman yalnızca “lezzet” tarafından bakıyoruz.
Oysa geçmişte bir yiyecek, aynı zamanda beslenme stratejisiydi.
Ulaşımın zor olduğu yerde dayanıklı yiyeceklerin önemi artıyordu. Yerel ürünler yalnızca damak zevkine değil, coğrafyaya ve insanların günlük ihtiyaçlarına göre şekilleniyordu.
Geçen kış, hiç hesapta olmayan bir helva meselesi yüzünden uzun zamandır görüşmediğim iki arkadaşımla yeniden bir araya geldim. Aslında mesele basitti: Masanın üzerinde küçük, beyaz renkli, ceviz parçalarıyla dolu bir helva vardı ve arkadaşım Murat, çatalın ucuyla aldığı lokmayı ağzına atıp birden, “Bu helva kesin Kastamonu’nundur,” dedi.
Karşısındaki Zeynep hemen itiraz etti.
“Kesin deme. Ordu’nun da cevizli helvası var.”
Ben de o sırada üçüncü lokmayı alıyordum. Açıkçası o güne kadar “cevizli helva nerenin?” sorusunun tek bir cevabı olduğunu sanıyordum. Meğer konu, bir tatlının memleketini sormaktan çok daha ilginçmiş.
Çünkü araştırmaya başlayınca karşıma hem Ordu’nun Perşembe ilçesi hem de Kastamonu’nun Cide ilçesi çıktı. Üstelik ikisinin de coğrafi işaretli ceviz helvası bulunuyor. Yani ortada basit bir “şu ilin tatlısıdır” cevabından daha geniş bir hikâye var. Tarım ve Orman Bakanlığı+1
Masadaki Tartışma Nasıl Başladı?
Murat, “Bir yiyeceğin adı belliyse memleketi de belli olur,” diyordu.
Zeynep ise daha farklı düşünüyordu.
“Hayır,” dedi. “Bir yemek farklı yerlerde farklı biçimlerde yaşatılabilir. İnsanlar da onu kendi hikâyeleriyle değiştirir.”
İkisinin yaklaşımı bana ilginç geldi. Murat hemen çözüm üretmek, bilgileri sıralamak ve bir sonuca ulaşmak istiyordu. Zeynep ise önce helvanın kimlerin hayatında nasıl bir anlam taşıdığını anlamaya çalışıyordu.
Aslında bu küçük tartışma, konuya yaklaşımımızı da değiştirdi.
Murat bilgisayarını açtı.
“Tamam,” dedi. “Önce resmi kayıtlara bakalım.”
Zeynep gülümsedi.
“Sen kayıtları bul. Ben de insanların anlattıklarına bakacağım.”
Böylece biri belgelerin, diğeri hikâyelerin peşine düştü.
Ve birkaç dakika içinde ilk önemli bilgi ortaya çıktı.
Ordu Büyükşehir Belediyesi'nin coğrafi işaretli ürünler listesinde Ordu Perşembe Cevizli Helvası, 18 Aralık 2017 tarihinde tescil edilmiş bir ürün olarak yer alıyor. Tescilin türü “mahreç işareti”. Belediyenin verdiği bilgilere göre ürün uzun yıllardan beri Ordu'nun Perşembe ilçesinde üretiliyor ve şeker, su, çöven ekstraktı ile ceviz içi temel hammaddeleri oluşturuyor. Ordu Belediyesi
Murat hemen araya girdi:
“Bak! Demek ki cevizli helva Ordu'nun.”
Zeynep başını salladı.
“Bir dakika. Bu, Ordu'da tescilli bir ceviz helvası olduğunu gösteriyor. Ama başka yerde de ceviz helvası olamaz mı?”
Murat sustu.
İşte hikâyenin asıl kısmı tam burada başladı.
Perşembe’nin Odun Ateşindeki Helvası
Perşembe cevizli helvasını araştırdıkça, bunun sıradan bir şekerleme olmadığını fark ettik.
Ürünün yapımında çöven kullanılması önemli ayrıntılardan biri. Geleneksel üretimde şeker ve su kaynatılıyor, çöven ekstraktı kullanılıyor ve ceviz ekleniyor. Ordu'da bu helvanın geçmişte pekmezle de yapıldığı, günümüzde ise kristal şeker kullanıldığı resmi yöresel ürün bilgilerinde belirtiliyor. Ordu Belediyesi
Daha da ilginci, günümüzdeki üretim anlatılarında helvanın hazırlanmasının yaklaşık üç gün sürdüğü aktarılıyor. Bazı üreticiler geleneksel yöntemde odun ateşinin kullanıldığını anlatıyor. İHA+1
Üç gün!
Ben bunu duyunca elimdeki küçük helva parçasına yeniden baktım.
“Biz bunu beş dakikada yiyoruz,” dedim.
Zeynep güldü.
“Belki de mesele tam olarak bu. Bir lokmanın arkasındaki emeği görünce lokmanın anlamı değişiyor.”
Gerçekten de öyleydi.
Bir tatlının birkaç dakikada tüketilmesiyle onu hazırlamak için günler harcanması arasında büyük bir tezat var. Bugün market rafında paketlenmiş olarak gördüğümüz yöresel ürünlerin önemli bir kısmında bu görünmez emek meselesi bulunuyor.
Peki Kastamonu Cide Ceviz Helvası Nereden Çıkıyor?
Tam “Ordu meselesini çözdük” derken Murat başka bir belge buldu.
Kastamonu'nun Cide ilçesinde de Cide Ceviz Helvası bulunuyordu.
Tarım ve Orman Bakanlığı'nın Türk Tarım Orman Dergisi'nde yer alan bilgilere göre Cide ceviz helvası 27 Eylül 2020 tarihinde mahreç işareti alarak tescillenmiş. Ürün Kastamonu'nun Cide ilçesinde geleneksel yöntemlerle üretiliyor. Tarım ve Orman Bakanlığı
İşte o anda Murat'ın bütün stratejisi değişti.
“Tamam,” dedi. “O zaman soru yanlış.”
“Nasıl yani?”
“‘Cevizli helva nerenin?’ yerine ‘Hangi cevizli helvadan söz ediyoruz?’ diye sormamız gerekiyor.”
Bu cümle bence bütün araştırmanın özeti oldu.
Çünkü “cevizli helva” adı tek başına belirli bir ürünü göstermeyebiliyor. Türkiye'nin farklı bölgelerinde cevizli helva adıyla çeşitli geleneksel ürünler bulunabiliyor. Bunların hazırlanış biçimleri, malzemeleri, dokuları ve hikâyeleri birbirinden ayrılabiliyor.
Cide’de Helvanın Hikâyesi Başka
Cide ceviz helvasıyla ilgili anlatılan tarihsel arka plan ise özellikle dikkat çekiciydi.
Türk Tarım Orman Dergisi'nde, bu helvanın özellikle dağlık bölgelerde yaşayan ve geçmiş dönemlerde kara yolu ulaşımı sınırlı olan insanların günlük protein ihtiyacını karşılamasına yardımcı olacak biçimde, protein açısından zengin yumurta akı ve cevizle hazırlandığı aktarılıyor. Tarım ve Orman Bakanlığı
Bu bilgi benim için önemli bir bakış açısı oluşturdu.
Çünkü bugün yöresel tatlılara baktığımızda çoğu zaman yalnızca “lezzet” tarafından bakıyoruz.
Oysa geçmişte bir yiyecek, aynı zamanda beslenme stratejisiydi.
Ulaşımın zor olduğu yerde dayanıklı yiyeceklerin önemi artıyordu. Yerel ürünler yalnızca damak zevkine değil, coğrafyaya ve insanların günlük ihtiyaçlarına göre şekilleniyordu.